Hay un pez hecho de leche en la zona pastoral del Tíbet septentrional ▎ Lala

El Lala colgando frente a la mujer tibetana
Fuente de la imagen: kinbykin

Bocadillo tibetano: Lala

Hace dos años, en el "Primer Concurso de Danza Folclórica de la Región Autónoma del Tíbet", la danza "Lala · Camino a la Prosperidad" interpretada por la Compañía de Arte del Condado de Damxung de la Ciudad de Lhasa, obtuvo el primer lugar con una puntuación de 9,88. Esta danza presentó de manera hermosa la vida diaria de los pastores locales elaborando "Lala" en una forma extremadamente artística. En la Gala del Festival de Primavera de este año, el "Lala" también fue presentado por el anfitrión al actor de la nueva generación Hou Minghao como una exquisitez tibetana.

un pescado hecho de leche

"Lala", transliterado del tibetano "ལ་ལ།", es un producto lácteo producido en áreas pastorales como Nagqu y Chamdo en el Tíbet, y es uno de los bocadillos diarios favoritos entre el pueblo tibetano. El nombre "Lala" no es un lenguaje escrito estándar, por lo que su significado no está claramente definido. Actualmente, la explicación más autorizada (y aparentemente la única) en la academia proviene del libro del Sr. Karma Gongja "Cultura Láctea del Tíbet del Norte". El libro afirma: "Aunque la palabra suena china... las indagaciones con los ancianos locales revelan que la palabra ha existido desde la antigüedad y no es un préstamo del chino. Creen que el término puede ser similar a 'Kharlalagyishig (ཁར་ལ་ལ་གྱིས་ཤིག)' en el lenguaje hablado de los pastores de Nagqu, refiriéndose a un alimento duro que se puede sostener en la boca. A través de mi investigación del dialecto local, encontré que 'La' (ལ།) funciona como un verbo que indica acción, por ejemplo: 'Por favor, ayuda a hacer un trozo de queso' se expresaría como 'Chuwa shig la rog (ཕྱུ་བ་ཞིག་ལ་རོགས།)'. Además, la gente también se refiere a él como 'Ola' (འོ་ལ།, a base de lácteos). Si se le nombra por su método de producción es un tema a debatir por los expertos".

Lala
Fuente de la imagen: Internet

Las "Crónicas Regionales de Nagqu" mencionan otro nombre para Lala—"pez de leche", que en tibetano es "E Nie" (འོ་ཉ།). Según las pistas proporcionadas por la Maestra Kaying de Nagqu, el término "E Nie" también parece haber surgido muy temprano. Es ampliamente utilizado en varios condados y áreas pastorales de Nagqu, mientras que "Lala" es más común dentro de la ciudad de Nagqu. El término "E Nie" se nombra claramente por la apariencia de Lala en forma de tira o cinta.

Zona pastoral del norte del Tíbet
Fuente de la imagen: pinterest

Complejo, pero sencillo

El proceso de elaboración de Lala no es excesivamente complicado. Aunque existen ligeras variaciones en los métodos entre diferentes regiones, los pasos generales suelen seguir estas etapas: calentar la leche de yak — añadir una pequeña cantidad de agua agria — agitar continuamente hasta que coagule — amasar y estirar en tiras — secar. Sin embargo, el proceso completo tampoco es simple. Detalles como el control del calor durante el calentamiento, la cantidad de agua agria añadida y la fuerza utilizada durante el estiramiento, todo ello afecta la textura de Lala. Por ejemplo, si se añade demasiada agua agria, el sabor se vuelve ácido, resultando en un Lala de la más baja calidad. Si se usa muy poca agua agria, Lala será difícil de formar y estirar.

Lala
Fuente de la imagen: Zhimei

El mejor Lala

En la "Cuarta Lista de Patrimonio Cultural Inmaterial a Nivel de la Región Autónoma" de 2013, la "Técnica de Elaboración de Queso Lala" del Condado de Nyainrong, Nagqu, fue destacadamente incluida. Este reconocimiento se otorgó no solo porque el condado tiene un método único para hacer Lala, sino también porque el Lala local se produce utilizando leche de yak de la que no se ha extraído mantequilla.

Aunque todo el Lala se hace con leche de yak, todavía hay distinciones en la calidad. El mejor Lala se hace con leche a la que no se le ha extraído la mantequilla. La razón es la siguiente: la mantequilla, conocida como "tsema" en tibetano, es la grasa láctea extraída por los tibetanos batiendo repetidamente la leche fresca de yak. La leche a la que se le ha extraído la grasa pierde claramente la mayoría de sus nutrientes esenciales, mientras que el Lala hecho con leche de yak que no ha sido batida para obtener mantequilla se considera la "esencia de la esencia".

Una pastora ordeñando una vaca
Fuente de la imagen: pinterest

El Lala del Tíbet y el Rushan de Dali

Casualmente, el pueblo Bai en las áreas de Dali y Eryuan de la provincia de Yunnan siente igual entusiasmo por un producto lácteo casi idéntico al Lala del Tíbet. Tiene un nombre muy agradable: Rushan (también conocido como Ruxian). Este método de nombrar también es muy similar al "pez de leche" de Nagqu. Además, aparte de la técnica de estirado y la forma final que adquiere, el proceso de producción de Rushan es muy similar al de Lala. Según el "Dengchuan Zhou Zhi" de la dinastía Qing: "El Rushan se hace calentando una taza de leche de vaca en una olla, añadiendo zumo ácido y revolviendo suavemente con dos palillos redondos hasta que se forma gradualmente una tortita. Luego se coge y se extiende a mano, se enrolla alternativamente con dos palillos, se coloca en una rejilla de bambú para formar láminas y se seca. El color es blanco fino, como papel fino." Este proceso se puede resumir sucintamente como: calentar leche — añadir agua ácida — remover y agitar — estirar — secar. Sin embargo, a diferencia del Lala, el Rushan tiene una documentación más larga y clara en los textos históricos. Yang Shen, un literato de la dinastía Ming de hace 500 años, escribió en su "Festival de la Luna de Yunnan": "Flores crujientes y Rushan flotan en la taza, verdes."

Rushan
Fuente de la imagen: Internet

Las formas más básicas de comer Lala son crudo o remojado en té. Este método de consumo también se aplica al Rushan. En el té de tres platos único del pueblo Bai, conocido por ser "amargo primero, dulce segundo y persistente tercero", el Rushan es un ingrediente importante en el segundo plato de té dulce. Más allá de comerlo crudo o remojarlo en té, a diferencia del Lala del Tíbet, el Rushan tiene un método de consumo adicional: asarlo.

Una pastora ofreciendo té a un monje
Fuente de la imagen: Matthieu Ricard

Lala se puede usar para hacer pizza

Aún más interesante, en un artículo titulado "Investigación sobre la Tecnología de Procesamiento de la Leche de Yak Tibetana Lala", el autor comparó y analizó Lala junto con el queso Pasta Filata de Italia. El estudio concluyó que Lala, producido en el Tíbet del Norte, como un queso estirado coagulado con ácido típico (según los procesos de coagulación, los quesos estirados se pueden dividir en tipos coagulados con enzimas y coagulados con ácido), incluso podría convertirse en el producto de queso ecológico, libre de contaminación y de alta gama preferido para alimentos occidentales como la pizza. Además, "tiene las características de un tiempo de procesamiento muy corto, tecnología simple, bajos requisitos técnicos, bajo costo y alto rendimiento en comparación con los quesos estirados coagulados con enzimas extranjeros."

Zona pastoral del norte del Tíbet
Fuente de la imagen: pinterest

Así, el autor cree que con la creciente demanda de queso en el mercado lácteo de China, el Lala del Tíbet también tiene potencial de mercado. Después de todo, hasta ahora, el Lala se ha convertido indudablemente en una de las fuentes económicas para muchas familias de pastores tibetanos, particularmente en el Tíbet del Norte. Desafortunadamente, la producción de Lala en el Tíbet sigue en la etapa de taller tradicional. Las deficiencias como "baja eficiencia de producción, pequeña producción y falta de escala o producción industrial" son evidentes. Por lo tanto, las técnicas tradicionales de producción y procesamiento de Lala también parecen urgentemente necesarias.

Un pastor frente a un cubo de leche
Fuente de la imagen: pinterest

 

Referencias:
"Investigación sobre la tecnología de procesamiento de leche de yak tibetana Lala"
"Anales de la prefectura de Nagqu"
Karma Gongja: "Cultura láctea del norte del Tíbet"