In den nördlichen tibetischen Weidegebieten gibt es einen Fisch aus Milch ▎ Lala

Die Lala hängt vor der tibetischen Frau  
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Tibetischer Snack: Lala

Beim „Ersten Folk Dance Wettbewerb der Autonomen Region Tibet“ vor zwei Jahren belegte der Tanz „Lala · Weg zum Wohlstand“ der Damxung County Art Troupe aus Lhasa mit 9,88 Punkten den ersten Platz. Dieser Tanz stellte das tägliche Leben lokaler Hirten, die „Lala“ herstellen, in einer äußerst künstlerischen Form dar. Bei der diesjährigen Frühlingsfestgala wurde „Lala“ vom Moderator auch dem Schauspieler der neuen Generation, Hou Minghao, als tibetische Delikatesse vorgestellt.

Ein Fisch aus Milch

„Lala“, transliteriert vom tibetischen „ལ་ལ།“, ist ein Milchprodukt, das in Hirtenregionen wie Nagqu und Chamdo in Tibet hergestellt wird und zu den beliebtesten täglichen Snacks der tibetischen Bevölkerung gehört. Der Name „Lala“ ist keine standardisierte Schriftsprache, daher ist seine Bedeutung nicht klar definiert. Die derzeit maßgebendste (und scheinbar einzige) Erklärung in der Wissenschaft stammt aus Karma Gongjas Buch „Northern Tibetan Dairy Culture“. Das Buch besagt: „Obwohl das Wort chinesisch klingt... Recherchen bei lokalen Ältesten zeigen, dass das Wort seit alten Zeiten existiert und kein Lehnwort aus dem Chinesischen ist. Sie glauben, der Begriff könnte ähnlich wie ‚Kharlalagyishig (ཁར་ལ་ལ་གྱིས་ཤིག)‘ in der Umgangssprache der Nagqu-Hirten sein, der sich auf ein hartes Lebensmittel bezieht, das im Mund gehalten werden kann. Durch meine Untersuchung des lokalen Dialekts fand ich heraus, dass ‚La‘ (ལ།) als Verb eine Handlung anzeigt, zum Beispiel: ‚Bitte hilf, ein Stück Käse zu machen‘ würde als ‚Chuwa shig la rog (ཕྱུ་བ་ཞིག་ལ་རོགས།)‘ ausgedrückt. Zusätzlich bezeichnen die Leute es auch als ‚Ola‘ (འོ་ལ།, auf Milchbasis). Ob es nach seiner Herstellungsmethode benannt ist, ist ein Thema, das Experten diskutieren sollten.“

Lala  
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In den „Nagqu Regional Chronicles“ wird ein anderer Name für Lala erwähnt – „Milchfisch“, der auf Tibetisch „E Nie“ (འོ་ཉ།) heißt. Nach Hinweisen von Lehrer Kaying aus Nagqu scheint der Begriff „E Nie“ ebenfalls sehr früh entstanden zu sein. Er ist in verschiedenen Landkreisen und Weidegebieten von Nagqu weit verbreitet, während „Lala“ häufiger in der Stadt Nagqu verwendet wird. Der Begriff „E Nie“ ist eindeutig nach der streifen- oder bandförmigen Erscheinung von Lala benannt.

Nordtibetisches Weidegebiet  
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Komplex und doch einfach

Die Herstellung von Lala ist nicht übermäßig kompliziert. Obwohl es geringfügige Abweichungen in den Methoden zwischen verschiedenen Regionen gibt, folgen die Gesamtschritte im Allgemeinen diesen Phasen: Erhitzen von Yakmilch – Zugabe einer kleinen Menge sauren Wassers – kontinuierliches Schütteln zum Gerinnen – Kneten und Dehnen zu Streifen – Trocknen. Der gesamte Prozess ist jedoch auch nicht einfach. Details wie die Hitzeregulierung beim Erhitzen, die Menge des zugesetzten sauren Wassers und die Kraft, die beim Dehnen angewendet wird, beeinflussen alle die Textur von Lala. Wenn zum Beispiel zu viel saures Wasser hinzugefügt wird, wird der Geschmack sauer, was zu Lala von geringster Qualität führt. Wenn zu wenig saures Wasser verwendet wird, ist Lala schwer zu formen und zu dehnen.

Lala  
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Die beste Lala

In der „Vierten Liste des immateriellen Kulturerbes auf autonomer Regionsebene“ von 2013 wurde die „Lala-Käseherstellungstechnik“ aus dem Landkreis Nyainrong, Nagqu, prominent aufgenommen. Diese Anerkennung wurde nicht nur gewährt, weil der Landkreis eine einzigartige Methode zur Herstellung von Lala besitzt, sondern auch weil die lokale Lala aus Yakmilch hergestellt wird, aus der keine Butter gewonnen wurde.

Obwohl alle Lala aus Yakmilch hergestellt wird, gibt es dennoch Qualitätsunterschiede. Die beste Lala wird aus Milch hergestellt, aus der keine Butter extrahiert wurde. Der Grund ist folgender: Butter, im Tibetischen „tsema“ genannt, ist das Milchfett, das Tibeter durch wiederholtes Aufschlagen frischer Yakmilch gewinnen. Milch, der das Fett entzogen wurde, verliert offensichtlich die meisten ihrer essentiellen Nährstoffe, während Lala aus Yakmilch, die nicht zur Butterherstellung geschlagen wurde, als die „Essenz der Essenz“ gilt.

Eine Hirtin beim Melken einer Kuh  
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Tibets Lala & Dalis Rushan

Zufälligerweise sind die Bai in den Gebieten Dali und Eryuan der Provinz Yunnan gleichermaßen begeistert von einem Milchprodukt, das fast identisch mit Tibets Lala ist. Es hat einen sehr angenehmen Namen: Rushan (auch bekannt als Ruxian). Diese Benennungsmethode ist auch der von Nagqu’s „Milchfisch“ sehr ähnlich. Abgesehen von der Dehntechnik und der daraus resultierenden endgültigen Form ist der Herstellungsprozess von Rushan dem von Lala sehr ähnlich. Laut der Qing-Dynastie „Dengchuan Zhou Zhi“: „Rushan wird hergestellt, indem eine Tasse Kuhmilch in einem Topf erhitzt, saurer Saft hinzugefügt und vorsichtig mit zwei runden Essstäbchen gerührt wird, bis es sich allmählich zu einem Pfannkuchen formt. Es wird dann von Hand aufgenommen und ausgebreitet, abwechselnd mit zwei Essstäbchen gerollt, auf ein Bambusgestell gelegt, um Blätter zu bilden, und getrocknet. Die Farbe ist feinweiß, wie dünnes Papier.“ Dieser Prozess lässt sich kurz zusammenfassen als: Milch erhitzen – saures Wasser hinzufügen – rühren und schütteln – dehnen – trocknen. Im Gegensatz zu Lala hat Rushan jedoch eine längere und klarere Dokumentation in historischen Texten. Yang Shen, ein Literat der Ming-Dynastie vor 500 Jahren, schrieb in seinem „Yunnan Moon Festival“: „Knusprige Blumen und Rushan schwimmen in der Tasse, grün.“

Rushan  
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Die grundlegendsten Arten, Lala zu essen, sind roh oder in Tee getaucht. Diese Verzehrmethode gilt auch für Rushan. Im einzigartigen „Drei-Gänge-Tee“ der Bai, bekannt als „zuerst bitter, dann süß, und nachklingend drittens“, ist Rushan eine wichtige Zutat im zweiten Gang des süßen Tees. Neben dem rohen Verzehr oder dem Einweichen in Tee gibt es im Gegensatz zu Tibets Lala eine zusätzliche Verzehrmethode für Rushan: das Grillen.

Eine Hirtin bietet einem Mönch Tee an  
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Lala kann zur Pizzazubereitung verwendet werden

Noch interessanter ist, dass in einer Arbeit mit dem Titel „Research on the Processing Technology of Tibetan Yak Milk Lala“ der Autor Lala mit italienischem Pasta Filata Käse verglichen und analysiert hat. Die Studie kam zu dem Schluss, dass Lala, das in Nordtibet hergestellt wird, als typischer säuregeronnener Dehnkäse (nach den Gerinnungsprozessen können Dehnkäse in enzymgeronnene und säuregeronnene Typen unterteilt werden) sogar zum bevorzugten grünen, schadstofffreien und hochwertigen Käseprodukt für westliche Lebensmittel wie Pizza werden könnte. Darüber hinaus hat es „im Vergleich zu ausländischen enzymgeronnenen Dehnkäsen die Merkmale einer sehr kurzen Verarbeitungszeit, einfacher Technologie, geringer technischer Anforderungen, niedriger Kosten und hoher Ausbeute.“

Nordtibetisches Weidegebiet  
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So glaubt der Autor, dass mit der steigenden Nachfrage nach Käse auf dem chinesischen Milchmarkt auch Tibets Lala Marktpotenzial besitzt. Schließlich ist Lala bis heute zweifellos zu einer der Einnahmequellen vieler tibetischer Hirtenfamilien, insbesondere in Nordtibet, geworden. Leider befindet sich die Produktion von Lala in Tibet noch im traditionellen Werkstattstadium. Mängel wie „geringe Produktionseffizienz, geringe Ausbeute und das Fehlen von Skalierung oder industrieller Produktion“ sind offensichtlich. Daher scheinen die traditionellen Produktions- und Verarbeitungstechniken von Lala dringend überarbeitet werden zu müssen.

Ein Hirte vor einem Milcheimer  
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Referenzen:  
„Forschung zur Verarbeitungstechnologie von tibetischer Yakmilch-Lala“  
„Annalen der Präfektur Nagqu“  
Karma Gongja: „Milchkultur in Nordtibet“